Cargolade

Cargolade - typically Catalan

The cargolade is traditionally an open air meal on Easter Monday, and Pentecôte, at a meeting of friends... the most convivial of all picnics, and demonstrates a joy of life!

Barbequed snails, probably characterise most the Catalan gastronomic culture. In practice, the cargolade is composed of snails, but also Catalan sausages, meat, and a good dose of aïolli.

The cargolade is not just a recipe, it also a represents a lifestyle. This is a meal for the summer, preferably in a meadow, or at least in the country, with many people: A cargolade with less than 10 guests loses interest. The municipality of Bompas organizes a Cargolade for thousands of participants!

Kept for sunny days or special occasions, snails are grilled, with local sausages, black pudding and lamb chops, all grilled over a fire from pruned vines.

The whole group participates in the preparation. One group clean the snail shells, whilst others prepare the meat by rubbing in a mixture of salt, and red piment.

Yet more, prepare the BBQ, normally this is done on the ground, using large river stones to enclose the branches (sarment) cut off the vines, and some old vine trunks. The BBQ needs to be lit some time in advance of cooking the meal, so that the ashes are white, and hot. A fine mesh grill is used to receive about 150 to 200 snails. That obviously depends on how many people are assembled….If necessary several grills are assembled.

A large amount of aioli is made, to be spread on large slices of country bread that have been lightly toasted

True aioli:

The traditional tool used to make aioli is a large mortar and pestle.

Makes: 1 cup

I N G R E D I E N T S
4 garlic cloves, peeled, chopped fine
2 egg yolks
1/8 teaspoon sea salt
1 cup virgin olive oil
1 teaspoon Dijon mustard
1/2 teaspoon cold water
1 teaspoon lemon juice

I N S T R U C T I O N S
Add the garlic and salt to the mortar bowl, and grind slowly with the pestle, moving in one direction only. You can do this first step in a food processor if you'd like, then transfer the mixture back to a medium sized bowl. Whisk in the mustard first, then the egg yolks. At this point you can transfer the mixture back into the mortar, or use the whisk in the bowl.

Now add in half of the oil. This must be done very slowly, or the oil will not emulsify, and your sauce will not thicken. Add the oil in a slow, fine stream, while either whisking with a wire whisk or using your pestle. Once the first half of the oil is incorporated, then add the water, and the lemon juice, and mustard, whisking or stirring constantly with the pestle. Then slowly add the rest of the oil. The mixture will thicken as you continue to blend it. The mixture should be slightly thinner than commercial mayonnaise. If it becomes too thick, you can add a bit more warm water, one teaspoon at a time.

La cargolade

La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d'amis...

Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots avec un couteau, les autres les salent au sel mélangés de piment rouge..

Ensuite, d'autres les alignent sur un grand gril rectangulaire finement grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots..

Un bon allioli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de pain frais (ou légèrement grillé).

Pendant ce temps, on fait flamber les sarments, en particulier des sarments de carignan afin d'obtenir de bonnes braises.

Après un jeûne de quelques jours, nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave. Les rincer ensuite abondamment à grande eau.

Pour environ 250 escargots :

Allioli :

1/2 litre d'huile d'olive vierge

1 tête d'ail pilée très finement

1 cuillère à café de sel fin

1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu

2 cuillères à soupe d'un bon vinaigre de vin

Dans un mortier, après y avoir bien pilé l'ail, ajouter sel, poivre et vinaigre. Bien mêlanger le tout à l'aide du pilon.

Tout en tournant très régulièrement avec le pilon, verser l'huile en filet jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.

Préparation (cuisson 15 à 20 mn) :

Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), on place le ou les grils. Chaque convive attendant avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'allioli.

Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe avec du très bon lard fondu, versé goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille.

Retirer le gril, pendant ce temps, faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises. En principe, aux escargots doivent succéder saucisse ou boudin noir et côtelettes d'agneau grillées.

Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur. Sur un autre gril, les côtelettes d'agneau.

Dès que le jus commence à perler, retourner la saucisse et les côtelettes. Saler, laisser cuire quelques instants puis sortir les grils et les mettre à disposition des convives.