Victorian_breakfast

Victorian Breakfast.

This recipe has nothing to do with France, but was served up to us by some very good friends after our house was seriously flooded, and is a very fond memory. In addition to ourselves. they invited some other friends, and we spent the whole day being pampered after our ordeal.
Many thanks John & Ann.

Victorian Breakfast.

Ingredients in brief.

Buck`s Fizz.
Greet guests with Bucks Fizz ( fresh orange juice with champagne or white Burgandy).

Fresh Chilled Grapefruit with Cre`me de Menthe.
Peel the Grapefruit segment, and place the segments in a bowl. Decorate with fresh mint. Just before serving sprinkle with cold Menthe.

Porridge with Whisky, Demerara Sugar and Butter.
Ingredients
2 ozs./ 50 g. oats
1/2 pint / 150 ml. milk
a pinch of salt
1/2 tablespoon of demerara sugar
1/2 tablespoon whiskey
knob of butter
Use any commercial oats - even the quick ones that 'cook in a minute'. The amount the manufacturer recommend for 2 generous servings will serve 4 portions. (Don't forget this is a 5 course breakfast!!!!) Use all milk instead of water.

Creamed Smoked Haddock in Puff Pastry.

Ingredients
3 1/2 inch / 9cm. vol au vent (puff pastry)
2 0zs. / 50 g. creamed haddock filling

Roll the puff pastry out 1/8 thick. Cut into circles with a fluted cutter to form a medium vol-au-vent, chill, and then bake blind,( this does not mean cover your eyes), at 220deg. C.
Lightly pack the smoked haddock in sufficient milk to cover them and simmer slowly until the fish is cooked.
Make a cheese sauce with the milk and at the last minute, combine the flaked fish with the sauce. Heat through. Fill the pastry with the fish and brush the lid with melted butter just before serving. Serve with fresh tomato and parsley.

Devilled Kidneys. ( With Claret ).
with care remove skin and core the kidneys. Saute finely chopped onions in butter, add a little French mustard. Add the kidneys, seal well, then turn down heat, and simmer 3 or 4 minutes. Flambe with brandy (turn up heat, add brandy which will catch fire and flame for a minute or so ). Serve sprinkled with parsley.

Hearty Lakeland Platter

This is essentially a mixed grill, but it's cooked in the oven so that the cook needn't be hanging over the cooker all the time. Timings are given for each item of food and if you follow these everything comes out of the oven perfectly cooked.

Bacon, Cumberland Sausage, Tomato, Fried Bread, Black Pudding, Mushrooms and Potato. (with a glass of Burgundy wine).

For this recipe you will need a baking tray that fits in the oven.
Lay rashers of smoked bacon on the tray ( if you prefer leave on the rind but make small snips along the edge to stop the rasher from curling up)
Lay out large, herby sausages and prick the skins.
Core and peel an apple and lay slices on the well buttered tray.
Cut the tomatoes in half, brush with melted butter, and season with salt, sugar and freshly ground black pepper.
It is then ready for cooking in an oven set at 180 c. / 350 F / Gas 4 in the following order;
Sausages about 30 minutes
Bacon about 15 minutes
Apple about 10 minutes
Tomato about 5 minutes

The fried bread can be done earlier. Cut as many portions as you want, soak them in melted butter and bake in the oven until slightly brown and crisp. Leave aside in the warming oven on kitchen paper.

Mushrooms should be peeled and prepared and then at the last minute cooked in butter.

Potatoes should be partly boiled first and then fried in butter at the last minute.
Eggs according to taste (scrambled are often the easiest if you are cooking for large numbers.

Toast and Baps with Strawberry Jam.

Coffee and Tea

Petit déjeuner Victorien

Ce qui suit n’a rien à voir avec la gastronomie française. Tout simplement, des amis nous ont servi ce repas lorsque nous avons été victimes d’une grave inondation, et cela est resté un bon souvenir, malgré la débâcle. Nous avons partagé ce régal avec d’autres amis et nous avons été gâtés toute la journée. Un grand merci à John et Ann.

Voici – en partie - ce que nous avons dégusté.

Buck’s Fizz (Cocktail Mimosa)

On accueille les invités avec un cocktail à base de jus d’orange frais et de champagne (ou de Bourgogne blanc)

Jus de pamplemousse et crème de menthe

Découper le pamplemousse en quartiers et les mettre dans un bol. Ajouter de de la crème de menthe au dernier moment, et décorer avec de la menthe fraîche..

Gruau au whisky, à la cassonade et au beurre

50 g / 2 oz de gruau
150 ml / ½ pinte de lait
Une pincée de sel
½ c. à soupe de sucre Demerara
½ c. à soupe de whisky
Une noisette de beurre

Utiliser le gruau du commerce, ou même du gruau-minute. La quantité recommandée pour 2 bonnes portions peut convenir pour 4 personnes. (Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’un petit déjeuner très copieux). Mieux vaut utiliser le lait plutôt que de l’eau.

Vols-au-vent d’églefin fumé

Pour 1 vol-au-vent de 9 cm de dia. (3 ½ po.) on compte 50 g / 2 oz de garniture

Etaler la pâte feuilletée sur un peu moins d’un demi centimètre d’épaisseur (1/8 th de pouce).

A l’aide d’un emporte-pièce cannelé, découper des cercles de 9 cm de diamètre. Mettre les cercles au frais, puis les faire cuire au four, à blanc, à 200 ºC.

Mettre l’églefin dans une casserole, le recouvrir de lait et le laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Préparer une sauce Mornay avec le lait et, à la dernière minute, ajouter à la sauce l’églefin effeuillé. Réchauffer la préparation puis en garnir les vols-au-vent. Au moment de servir, brosser le chapeau des vols-au-vent avec du beurre fondu. Servir avec des tomates parsemées de persil.

Rognons à la diable (avec du Claret)

Dépecer les rognons avec soin et les détailler. Dans une sauteuse, faire fondre des oignons ciselés dans du beurre, avec un peu de moutarde de Dijon. Ajouter les rognons, couvrir hermétiquement et laisser frémir pendant 3 à 4 minutes. Porter la sauteuse à haute température et flamber avec du brandy. Parsemer du persil haché sur le plat et servir aussitôt.

Un petit déjeuner roboratif

Il s’agit plutôt, en fait, de grillades diverses, mais elles sont cuites au four et la cuisinière n’a donc pas à rester aux fourneaux. Si vous respectez les temps de cuisson, tout sera cuit à point.

Au menu : du bacon, des saucisses de Cumberland, des tomates, du pain grillé, du boudin noir, des champignons et des pommes de terre. (Sans oublier un petit verre de Bourgogne).

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d’un grand plat allant au four.

Déposez les tranches de bacon fumé sur la plaque. (Vous pouvez ôter la couenne ou l’entailler afin que le bacon ne gondole pas à la cuisson).

Déposez les saucisses et les piquer avec la pointe d’un couteau.

Pelez les pommes, ôtez leur coeur et disposez-les en tranches sur le plat beurré.

Coupez les tomates en deux, badigeonnez-les de beurre fondu; parsemez-les de sel, de sucre et de poivre du moulin.

Tout est prêt à passer au four, à 180 ºC / 350 ºF / Gaz 4, dans l’ordre suivant :

Saucisses : environ 30 minutes

Bacon : environ 15 minutes

Pommes : environ 10 minutes

Tomates : environ 10 minutes.

Le pain grillé peut être préparé à l’avance. Coupez autant de tranches que vous voulez; trempez-les dans du beurre fondu et faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croquantes. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les dans le four pendant que celui-ci se réchauffe.

Pelez les champignons, émincez-les et faites-les cuire au beurre à la dernière minute.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante. Lorsqu’elle sont à moitié cuites, égouttez-les et finissez de les cuire au beurre à la dernière minute.

La présentation des oeufs est laissée au choix des convives mais les oeufs brouillés facilitent la tâche lorsque les invités sont nombreux.

Rôties et petits pains écossais (Baps), confiture de fraises, thé et café