bourride

Bourride

Bourride is a classic Mediterranean fish stew or soup, which is much less complicated, and expensive to make than bouillabaisse. There are various local variations, this version originates from Sète,

Servings: 6-8
Ingredients:

* 1 1/2 kg monkfish or 1 1/2 kg other firm white fish fillets
* 1/2 litre olive oil, approx
* 3 tomatoes, chopped roughly
* 2 onions, chopped roughly
* 13 garlic cloves, peeled & diced
* 1 sprig thyme
* 1 orange, zest of, grated
* 1/2 teaspoon saffron
* 2 glasses white wine
* 1/2 lemon, juice of
* 3 egg yolks
* salt and black pepper

Directions:

Prep Time: 15 mins

Total Time: 1 hr

1. In a large pan, add 2 tablespoons of the olive oil, and heat.

2. Add the roughly chopped tomatoes and onions, 5 cloves of garlic, the thyme, saffron & orange zest.& one glass of white wine plus 1 litre of water, and bring to the boil.

3. Simmer for 20 minutes.

4. Meanwhile, pound the remaining garlic to a puree in a pestle and mortar (or liquidise).

5. Blend in 2 egg yolks and add salt and pepper.

6. Gradually beat in the remaining olive oil in a thin stream, using a whisk, until you feel the aioli is thick enough.

7. Add lemon juice to taste and leave on one side.

8. Cut the skinned and boned fish into 1" chunks and add it to the saucepan.

9. Poach for 15 minutes.

10. Then remove the fish with a draining spoon and keep warm.

11. Sieve the stock and discard the vegetables.

12. Return the stock to the pan and reheat gently.

13. Take about half of the aioli and beat the remaining egg yolk into it. Then slowly pour the warmed stock onto it, stirring constantly.

14. Return this mixture to the pan and heat gently, stirring all the time, until it thickens slightly.

15. It should be like rather thin custard. Don't let it boil, or it will curdle.

16. Divide the cooked fish between serving bowls and pour the soup over it.

17. Serve with thin slices of toasted French bread and the remaining aioli.

This quantity serves 6-8 people, with copious amounts of French bread & aïoli.

Bourride

La bourride est un classique de la gastronomie méditerranéenne, plus facile à réaliser que la bouillabaisse et plus économique. Il existe diverses variantes locales. Celle-ci vient de Sète.

Pour 6 à 8 convives, il faut :

1,5 kg de lotte ou autre poisson blanc à chair ferme, écaillé et sans arêtes

½ litre d’huile d’olive

3 tomates et 2 oignons, coupés en gros dés

13 gousses d’ail, pelées et émincées

1 branche de thym

le zeste d’une orange, râpé

½ c. à café de safran

2 verres de vin blanc

le jus d’1/2 citron

3 jaunes d’oeuf

Sel et poivre

Marche à suivre :

Préparation : 15 min. – Temps total : 1 h

1. Mettre l’huile dans la poêle; ajouter les tomates, les oignons, 5 gousses d’ail, le thym, le safran et le zeste d’orange. Porter le tout à ébullition.

2. Ajouter un verre de vin blanc et 1 litre d’eau.

3. Laisser mijoter pendant 20 minutes.

4. Entre temps, presser le restant d’ail dans un mortier (ou le passer au mixeur).

5. Ajouter 2 jaunes d’oeuf, le sel et le poivre.

6. Ajouter peu à peu le restant d’huile d’olive en filet et fouetter jusqu’à ce que l’aioli ait la consistance voulue.

7. Ajouter le jus de citron et réserver.

8. Trancher le poisson en morceaux de 2,5 cm d’épaisseur et les ajouter dans la poêle.

9. Laisser pocher à feu doux pendant 15 minutes.

10. Oter le poisson à l’aide d’une cuiller percée et le réserver au chaud.

11. Passer le bouillon au chinois et ôter les légumes.

12. Remettre le bouillon dans la poêle et le réchauffer à feu doux.

13. Prélever environ la moitié de l’aioli, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter le tout. Verser le bouillon lentement en tournant constamment.

14. Remettre l’appareil dans la poêle et le réchauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Il doit avoir alors une consistance onctueuse. Veiller à ne pas laisser la préparation bouillir, sinon elle caillerait.

16. Répartir le poisson dans les assiettes et verser la soupe dessus.

17. Servir avec de fines tranches de pain grillé et l’aioli restant.